Micologia

És ben coneguda la tradició boletaire de Catalunya. Els bolets són ingredients imprescindibles en la preparació de molts dels nostres plats; en alguns en són el component principal o, fins i tot, l'únic. Aquest consum ha originat un comerç important, tant de bolets que creixen espontàniament en els boscos, quan n'és la temporada, com dels cultivats. Però l'interès dels catalans pels bolets no es limita a unes qüestions gastronòmiques o comercials. Igualment importants, si no més, són els aspectes lúdics o esportius, que fan que, en arribar les pluges de la tardor, un gran nombre de persones es desplacin als boscos amb l'afany de passar una estona d'esbarjo i omplir de bolets els seus cistells.

La flora micològica del nostre país inclou, però, espècies tòxiques, algunes molt perilloses. El desconeixement, la confusió amb espècies comestibles d'aspecte semblant fan que cada any, en arribar la temporada dels bolets, es produeixin intoxicacions, algunes fins i tot mortals. El Departament de Sanitat i Seguretat Social, en la seva missió de vetllar per la salut de la població, publica aquest llibret, amb l'objectiu de conscienciar els boletaires sobre els perills que comporta anar a buscar bolets sense saber-ne identificar correctament les espècies i donar unes recomanacions que ajudin a evitar les intoxicacions per consum de bolets metzinosos.

Seria bo que l'afecció pels bolets sigui el motiu per a un sa exercici, sense el vessant negatiu de les intoxicacions greus que, malauradament, hem hagut de lamentar tantes vegades.

Es coneix amb el nom de bolets, comunament, la part aèria i visible dels fongs, la qual té per missió més important la creació i difusió de les espores, que són els elements que permetran la reproducció de l'espècie. Els bolets són de mides molt diverses: alguns a penes són visibles, mentre que d'altres poden arribar a mesurar més de mig metre com, per exemple, alguns pets de llop gegants. Presenten formes molt variades, que recorden un paraigua, un embut, una porra o un corall; n'hi ha també de forma aplanada, com un botó, o esfèrica, com una pilota. Poden tenir colors molt diversos, de vegades bastant atractius.

Entre les variades espècies de bolets que creixen en els nostres boscos n'hi ha algunes de tòxiques. Dissortadament, gairebé cada any, en arribar la temporada dels bolets, es produeixen accidents, alguns fins i tot mortals, a causa del consum de bolets tòxics.

La quasi totalitat de les intoxicacions mortals són degudes a la farinera borda (Amanita phalloides), bolet molt tòxic i bastant freqüent als boscos. Aquesta espècie, així com d'altres que són també perilloses, es descriuen en l'apartat 6, indicant també les espècies comestibles amb què es poden confondre. Cal assenyalar que les espècies descrites són les que es poden considerar més perilloses per la seva toxicitat i la seva freqüència. Tanmateix, hi ha moltes altres espècies tòxiques, entre les quals es poden esmentar les següents, sense que aquesta relació sigui exhaustiva:

Agaricus xanthodermus (Bola de neu pudent)
Coprinus atramentarius (Bolet de femer, pixacà negre, pixacà de tinta)
Hipholoma fasciculare (Bolet de pi, bolet d'alzina)
Lactarius pyrogalus (Lleterola verda)
Lactarius torminosus (Cabra, lletraga peluda, rovelló de cabra, enganya-pastors, esclata-sangs de lletada)
Mycena pura (Peu de rata bord, ratapeus)
Mycena pelianthina
Ramaria formosa
Russula emetica (Pebrassa vermella, escaldabec)
Sarcosphaera crassa (Cassoleta blava, cassoleta coronada)

El criteri bàsic per evitar intoxicacions per ingestió de bolets tòxics és consumir únicament aquells que se sap amb tota certesa de quina espècie són. Si es té algun dubte quant a la identificació d'algun bolet, cal rebutjar-lo.

S'ha d'insistir que són falses les regles de caràcter general per a la identificació dels bolets tòxics com, per exemple, la de l'ennegriment del gra d'all o de la cullereta de plata.

La farinera borda, entre d'altres, no es detecta amb aquestes proves. Així mateix, és fals que els bolets menjats pels cargols, o per altres animals, no són tòxics; els bolets, com altres plantes, poden ser tòxics per a l'home i no ser-ho per als cargols o altres animals.

En anar a buscar bolets s'han de recollir únicament els d'espècies comestibles conegudes, que se sàpiga identificar sense cap dubte. Cal agafar els bolets que presenten un bon estat de conservació i deixar els que ja han comencat a descompondre's o que estan florits, amarats d'aigua o que s'han gelat durant la nit.

Els bolets s'han de portar en recipients rígids i ben airejats, com ara cistells, per facilitar la resembra del bosc amb espores dels bolets, mai en bosses de plàstic, per evitar que s'aixafin o que fermentin. Convé consumir-los com més aviat millor, ja que la majoria s'alteren amb bastanta rapidesa. Per conservar-los, el millor lloc és al frigorífic, al calaix de les verdures. És recomanable consumir-los cuits; alguns bolets, comestibles una vegada cuits, poden ser mortals si es mengen crus. Com que alguns bolets no són de digestió fàcil, és aconsellable consumir-los amb moderació, preferentment, com a acompanyament.

Finalment, convé recordar que, en anar a buscar bolets, s'ha de respectar el bosc; la pràctica, per desgràcia bastant freqüent, de remoure la molsa o la fullaraca, provoca la dessecació del terra impedint que hi surtin més bolets.

Tampoc no s'han de destruir els bolets no aprofitables pel seu mal estat o d'espècies que no es coneix i que, per tant, s'ha de tenir la prudència de no agafar-los.