Micología

Es bien conocida la tradición de la recogida de setas en Cataluña. Las setas son ingredientes imprescindibles en la preparación de muchos de nuestros platos; en algunos son el componente principal o, incluso, el único. Este consumo ha originado un comercio importante, tanto de setas que crecen espontáneamente en los bosques, cuando es la temporada, como la de los cultivados. Pero el interés de los catalanes por las setas no se limita a unas cuestiones gastronómicas o comerciales. Igualmente importantes, si no más, son los aspectos lúdicos o deportivos, que hacen que, al llegar las lluvias del otoño, un gran número de personas se desplacen a los bosques con el afán de pasar un rato de recreo y llenar de setas sus cestas.

La flora micológica de nuestro país incluye, sin embargo, especies tóxicas, algunas muy peligrosas. El desconocimiento, la confusión con especies comestibles de aspecto similar hacen que cada año, al llegar la temporada de las setas, se produzcan intoxicaciones, algunas incluso mortales. El Departamento de Sanidad y Seguridad Social, en su misión de velar por la salud de la población, publica este libro, con el objetivo de concienciar a los buscadores de setas sobre los peligros que conlleva ir a buscar setas sin saber identificar correctamente las especies y dar unas recomendaciones que ayuden a evitar las intoxicaciones por consumo de setas venenosas.

Se conoce con el nombre de setas, comúnmente, la parte aérea y visible los hongos, la cual tiene por misión la creación y difusión de las esporas, que son los elementos que permitirán la reproducción de la especie. Las setas son de muy diversos: algunos apenas son visibles, mientras que otros pueden llegar a medir más de medio metro como, por ejemplo, algunos pedos de lobo gigantes. Presentan formas muy variadas, que recuerdan un paraguas, un embudo, una porra o un coral; hay también de forma aplanada, como un botón, o esférica, como una balón. Pueden tener colores muy diversos, a veces bastante atractivos.

Entre las variadas especies de setas que crecen en nuestros bosques hay algunas tóxicas. Desgraciadamente, casi cada año, al llegar la temporada de las setas, se producen accidentes, algunos incluso mortales, debido al consumo de setas tóxicas.

La casi totalidad de las intoxicaciones mortales se deben a la oronja verde (Amanita phalloides), seta muy tóxica y bastante frecuente. Esta especie, así como otros que son también peligrosas, se describen en el apartado 6, indicando también las especies comestibles con las que se pueden confundir. Cabe señalar que las especies descritas son las que se pueden considerar más peligrosas para su toxicidad y su frecuencia. Sin embargo, hay muchas otras especies tóxicas, entre las que se pueden mencionar las siguientes, sin que esta relación sea exhaustiva:

Agaricus xanthodermus (Bola de nieve maloliente)
Coprinus atramentarius (Seta de estercolero, pixacà negro, pixacà de tinta)
Hipholoma fasciculare (Seta de pino, seta de encina)
Lactarius pyrogalus (Lleterola verde)
Lactarius torminosus (Cabra, lletraga peluda, níscalo de cabra, engaña-pastores, setas de lechada)
Mycena pura (Pie de rata bordo, ratapeus)
Mycena pelianthina
Ramaria formosa
Russula emetica (Pebrassa roja, escaldabec)
Sarcosphaera crassa (Cazuelita azul, cazoleta coronada)

El criterio básico para evitar intoxicaciones por ingestión de setas tóxicas es consumir únicamente aquellos que se sabe con toda certeza de qué especie son. Si se tiene alguna duda en cuanto a la identificación de alguna seta, hay que desecharlo.

Se debe insistir que son falsas las reglas de carácter general para la identificación de las setas tóxicas como, por ejemplo, la del ennegrecimiento del diente de ajo o de la cucharilla de plata.

La oronja verde, entre otros, no se detecta con estas pruebas. Asimismo, es falso que las setas comidas por los caracoles, o por otros animales, no son tóxicos; las setas, como otras plantas, pueden ser tóxicos para el hombre y no serlo para los caracoles u otros animales.

Al ir a buscar setas se deben recoger únicamente las especies comestibles conocidas, que se sepa identificar sin lugar a dudas. Hay que coger las setas que presentan un buen estado de conservación y dejar las que ya han comenzado a descomponerse ,empapados de agua o que se han helado durante la noche.

Las setas se deben llevar en recipientes rígidos y bien aireados, como cestos, para facilitar la resiembra del bosque con esporas de las setas, nunca en bolsas de plástico, para evitar que se aplasten o que fermenten. conviene consumirlos lo antes posible, ya que la mayoría se alteran con bastante rapidez. Para conservarlos, el mejor lugar es el frigorífico, en el cajón de las verduras. Es recomendable consumirlos cocidos; algunas setas, comestibles una vez cocidos, pueden ser mortales si se comen crudas. Como algunas setas no son de digestión fácil, es aconsejable consumirlas con moderación, preferentemente, como acompañamiento.

Finalmente, conviene recordar que, al ir a buscar setas, se debe respetar el bosque; la práctica, por desgracia bastante frecuente, de remover el musgo o la hojarasca, provoca la desecación del suelo impidiendo que salgan más setas.

Tampoco se deben destruir las setas no aprovechables por su mal estado o de especies que no se conoce y que, por tanto, se debe tener la prudencia de no cogerlos.